Pasta e Fasoi alla Veronese

La vita non è aspettare che passi la tempesta, ma imparare a ballare sotto la     pioggia.

  Mahatma Gandhi

pioggia sui vetri

Inverno

 

legna da ardere

 

Sono giorni di freddo e di pioggia, giorni che ti inducono a stare rintanato in casa, a riflettere. La pioggia batte sui vetri, ed io mi incanto a guardare le gocce che scivolano, sbattendo disordinate e rincorrendosi l’un l’altra.

Ho la fortuna di abitare in piena campagna, quando piove tutto diventa più verde e più lucido. La pioggia che cade lava, purifica, e nei campi, rigenera e  dona la vita.

Quando ero più giovane ed incosciente, non usavo mai l’ombrello, sentire le gocce di pioggia sui capelli e sul viso, mi dava un senso di libertà infinita.  poi con l’avanzare dell’età, complice la paura di rovinare la piega o di bagnare i vestiti, ho iniziato ad usarlo, nonostante questo continuo ad amare la pioggia, il rumore delle gocce che batte sui tetti o sulle foglie ha un che di ipnotico, calma la mente e i pensieri.

atmosfera

Quando dico che mi piace la pioggia, la gente mi guarda strano, probabilmente pensa che chi ama la pioggia sia un pò depresso, non so, forse, ma se penso ai bambini che gioiscono nello sbattere i piedini nelle pozzanghere, mentre piove,  mi dico che forse non è così.

Quando piove e fa freddo come oggi mi viene voglia di andare in cucina e preparare delle ricette che borbottano sul fuoco e riscaldano l’anima, delle ricette tradizionali e dalle cotture lunghe, che si possono mangiare anche il giorno dopo, perché se aspetti un pò sono più buone, come questa pasta e fagioli, ( fasoi in dialetto veronese), che mi fa ripensare alla mia giovinezza e a quando camminavo sotto la pioggia senza ombrello.

pasta e fagioli

Ho un libro di ricette tipiche veronesi, che conservo con cura da tanti anni, si chiama “la Verona di Giorgio Gioco in cucina”, è da quel libro che arriva questa ricetta, leggermente modificata, e anche la storia che l’accompagna.

I fagioli, in tutte le regioni d’Italia, nei secoli bui, hanno contribuito  a lenire saccheggi e carestie, cosicché gli italiani hanno escogitato, con la fantasia dei poveri, piati gustosi a base di fagioli.

In particolare in una terra come quella della Valpolicella, dove si fa largo uso di vino, c’è bisogno di una minestra rustica, quasi plebea,  idonea a tenere il vino, smorzandone l’ardore. In Valpolicella, quindi nasce questo piatto rustico,  in una valle da sempre terra del vino e delle molte cantine, popolata da cantinieri e brentatori, ed è proprio di questi ultimi che vogliamo parlare.

Nelle cantine di cinque o seicento anni fa, c’erano pochi attrezzi, botti, tini, gonzai, brente E da brente a brentatore, il passo è breve. I brentatori avevano il compito di trasportare il vino, infilavano un grosso legno nei due anelli della brenta ricolma di vino e il carico veniva trasportato a spalla. un terzo addetto al lavoro seguiva il trasporto armato di un mestolone, secondo le asperità del percorso, aveva il compito di  scolmare il vino per evitarne la fuoriuscita, dovuta al moto ondoso. Ma, tornata la bonaccia, il vino del mestolo, raramente si univa a quello della brenta, e prendeva altri canali.

Con queste ” passeggiate” i cantinieri avevano bisogno di un cibo adatto al loro lavoro, ed ecco la nascita della minestra nostrana color cioccolata, dal sapore forte, pieno, sostanziosa perché condita con un battuto di lardo e arricchita da tagliatelle o maltagliati. I brentatori si erano quindi inventati un antidoto, potevano rinfrescarsi più volte la gola con il nettare di Bacco, anche grazie alla pasta e fasoi.

 

 

maltagliati

pasta e fagioli alla venetapasta e fagioli

Ricetta

250 gr di fagioli borlotti secchi

150 gr di cipolla

100 gr di carote

50 gr di sedano

1 spicchio di aglio

50 gr di lardo o pancetta

1 rametto di rosmarino

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

2 litri e mezzo di acqua

200 gr di maltagliati o pasta a piacere

150 gr di formaggio grana grattugiato.

Ricetta maltagliati

2 uova

120 gr di farina 00

80 gr di semola di grano duro

mezzo cucchiaio olio extra vergine di oliva

1 pizzico di sale

La sera prima metti i fagioli in una terrina capiente, copri con abbondante acqua e lasciali ammorbidire per tutta la notte. Il giorno dopo scolali dall’acqua e mettili da parte.

Versa in una pentola un velo di olio extra vergine di oliva, fai un battuto con cipolla, carote, sedano, aglio, rosmarino e lardo, e fai soffriggere nell’olio a fuoco lento.

Aggiungi i fagioli, versa due litri e mezzo di acqua e porta a bollore a fiamma viva. Raggiunta l’ebollizione, abbassa il fuoco e cuoci per circa tre ore, o fino a quando i fagioli saranno belli morbidi.

A metà cottura insaporisci con una presa di sale.

Quando i fagioli saranno cotti passane mezzi al setaccio e riversali nella minestra. Aggiusta di sale, aggiungi la pasta e cuocila al dente.

Servi la Pasta e Fagioli arricchendola con pepe macinato e un filo di olio extra vergine di oliva, una spolverata di grana grattugiato e se ti piace con alcune fette di pane tostato.

Durante la stagione estiva è un piatto che può essere gustato anche freddo o a temperatura ambiente.

Se decidi di fare la pasta questo è il procedimento: mescola le due farine e disponile a fontana su di una spianatoia, fai una fossetta al centro della farina e mettici le uova sgusciate, l’olio e il sale.

Con una forchetta rompi le uova prendendo a mano a mano un pò di farina circostante. Quando l’impasto non sarà più liquido, impasta con le mani fino ad ottenete un composto liscio ed omogeneo ed elastico.

Copri la pasta con della pellicola e fai riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

Tira la sfoglia con il matterello o con una macchinetta per la sfoglia, fino a renderla abbastanza sottile. io di solito arrivo fino alla penultima tacca. Con una rotella tagliapasta fai delle losanghe verticali larghe circa 3 cm, taglia poi nell’altro verso in modo da formare dei rombi, non importa se i rombi  saranno irregolari è proprio la loro caratteristica.

Spolvera i maltagliati con della farina di semola di grano duro, così non di attaccheranno.

Se invece possiedi un’impastatrice o un robot da cucina, metti tutto nella ciotola e fai partire il robot fino a che il composto si sarà ben amalgamato, dopo di che impasta comunque qualche minuti a mano.

Vino: si consiglia un vino rosso fermo di medio corpo, come un Valpolicella Classico, oppure un Breganze Rosso Superiore, o ancora un Montepulciano d’Abruzzo.

 

 

 

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